Text : Jeff | Photo : Tommy | Source: 新假期

#1 台式養生

人參入鍋圍爐補身

無老鍋台灣火鍋界旗艦，旅客必到之外，也是本地人愛店。紅白鴛鴦鍋，骨湯奶白拼上辣鍋滾紅，藥材泛於湯面，奶湯中筷子一圈，還有原條人參，隱含了多少養生意味。來自寶島的滋補帖，竟在秋分之際，流落旺角，給悄悄偷師……

▲左:蜂巢豆腐白湯
此湯最配蜂巢豆腐，質地稠厚奶滑，像忌廉一樣，但煮得太久，會愈來愈濃，所以要勤加湯。

▲右:祖傳秘製麻辣鍋
可選大、中、小辣，湯底清鮮甘美，配起多款孜然、乾辣椒、豆瓣醬，惹味不少，辣味慢慢滲出，煮鴨血尤佳。

文火慢燉 濃厚湯底

店名「火鍋撚」，與「無老鍋」那種台式的含蓄文雅相悖。確實， 兩者毫無關係。但這裏也不失場 火鍋 湯，由湯膽混和雞湯、豬骨湯、蔬菜水果湯，文火慢燉十多小時而成，才得乳白湯色。單是養生白湯已計有杞子、龍眼、甘草、紅棗、圓肉、川芎、原條人參等近廿種中藥材，熱湯一嘗，濃郁鮮味，口感濃稠，出奇是下喉帶清涼回甘，比想像中清麗，跟元祖非常相似。至於麻辣則有點不同，湯身較厚，加了孜然、花椒、乾辣椒、豆瓣醬，醬味較重，有點糊辣的風味，甜鹹中帶微辛，還不錯！

台灣來的鴨血不用煮太久，湯味已沁心，口感柔韌，不乏彈性。

氣孔細而密，吸盡湯汁，十分Q彈。

這裏加湯，可選一般的上湯，如果喜歡保持湯濃味厚，還可以選擇冰凍的濃湯球！

同無老鍋有幾似?

裝修
無老鍋裝修古雅，滿天掛着孔明燈；香港這家火鍋撚，限於「土地問題」，設於樓上舖，樓底不高，但仍走古風設計，仿古宅陳設，在旺角來說，已算不錯。

鴛鴦湯跟無老鍋的養生紅白湯，賣相超似，而且都有藥材和人參在湯中，但這家店算是做出了自己的風格，湯身明顯比無老鍋，更厚更濃！

除了鴨血和蜂巢豆腐外，其實無老鍋跟此店各有自家招牌配料，無老鍋的「冰淇淋豆腐」這裏便沒有，而這裏則主打本土鍋料，可詳見下面。

本土創意蝦餃燒賣烚烚

店家深明單靠湯底不足以殺出重圍， 所以火鍋料落足創意和心思，讚！最特別莫過於用點心打邊爐，是貨真價實一籠籠的蝦餃燒賣。點心由師傅特製，專為打邊爐而設，燒賣下多點瘦肉，蝦餃皮做得煙韌，牛肉則撻至起筋，因此下湯久涮亦不會糊爛，保有口感，食落效果有驚喜，蝦甜肉鮮，比很多水餃、雲吞來得好吃。想再特別一點，還有甜點如奶黃水晶包，令人一時不知應該放在紅湯，還是白湯好，玩味十足！本土味道，除了見於店家用點心打邊爐，這裏的丸滑食材亦然。有冇諗過將蒸肉餅，變火鍋料？店家就大膽做出了馬蹄土魷滑，煮後土魷鮮味，馬蹄彈牙，配搭奇佳！

點心涮過依然保有口感，尤其喜歡大大粒蝦餃，皮薄煙韌，啖啖彈牙蝦肉，比吃蝦丸、蝦滑更過癮。

切得夠厚，因此吃來肉味甚豐，而且肉質好，半熟可以吃！

另外廚房花時間滷了些金錢肚、豬大腸和牛根，全部都滷成啡色，牛筋最佳，相當入味，膠質豐腴，回鍋翻熱，叫人吃不停口。

賣相吸引，水晶皮做得滑溜柔韌，奶黃餡微甜稠厚，煮進火鍋湯，鹹鹹甜甜，玩味之作。

口感豐富，既可輕輕翻熱，吃淮山那半生的黏滑爽脆，亦可涮久一點，使之粉糯綿軟。

吃膩了，店員還會細心地送上一杯五花茶沙冰，特別以唐宋酒酌盛載，一口飲盡，清熱解滯，也會感謝店家給的這點驚喜。

以鮮雞、猴頭菇、海底椰、粟米、蘿蔔等煲數小時，味道就似住家老火湯，可以先飲湯再火鍋，口味家常。

這裏也有台灣流行的酸菜白肉吃，淺漬的酸菜切成細絲，酸度恰到好處，加上五花白肉切得透薄，不油不膩，口味清爽。

火鍋撚

地址：旺角染布房街6號1樓
電話：2336 1098
營業時間：星期一至日6pm-3am
備註：不設加一，收信用卡

#2 龍躉

深海巨魚鍋中擺尾

鮮魚入鍋，你大概吃過酸菜煮桂花、辣鍋烤鯇魚、順德大盤魚， 一鍋之內頂多是三、 四斤的魚貨。龍躉深海魚，則只起肉切片，做成配料。然而，龍躉渾身是寶，知音者能夠「nose to tail 」！

即叫即炸，炸粉透薄，下鍋即吃，蘸一點湯汁，依然香脆；燜一下才吃，風味更佳，龍躉的皮脂和膠感都煮至混為一體，豐腴而柔韌，魚肉煮至入味，也份外好吃！

龍躉專家主理　食法刁鑽

在深水埗一家街坊酒樓臥虎藏龍，師傅兼老闆出身昔日龍躉名店鉅龍酒家，廚師生涯都與龍躉打交道，劏魚、烹魚早已手到拿來，自立門戶，少了製肘，又何止炒球、蒸頭腩、燜龍躉翅幾味食法。湯底一看是內行玩法，人家用魚骨熬，這裏索性將惹味燜龍躉翅，變成湯鍋。用柱候醬開上湯， 配上支竹與花菇， 先出枱滾起，廚房即將一邊龍躉翅油炸。炸至七成熟便馬上放進湯中，實行邊燜邊食。幾十斤的台灣龍躉，單邊翅擺幾乎足以蓋過湯面，魚皮炸過，早吃香脆，煮後膠質豐富，柔滑煙韌。至於魚肉，豐厚如肉排，煮過也不會老。龍躉翅分量足，但多人吃，師傅還預留了其他部位，腩位油脂豐，背位肉纖細，人人喜歡。筆者見菜單上有花膠扣， 一條龍躉只有一個， 原來今日早有預訂，可惜可惜。師傅便切來一連皮帶骨的「不見天」，原來龍唇是也，龍頭一個才三份例牌，食落口感膠質豐富，滑得過分。吃着吃着，龍躉肉感足，或者今夜那碟肥牛，大可省下！

件件連着魚骨，魚味甚豐，薄薄的一片肉，裹着一層嫩滑的皮脂，吃下彈性十足， 嗜魚之徒，必食。

龍躉翅巨型，幾乎蓋過鍋面， 師傅指這條足三十斤，絕非平價沙巴龍躉仔！

切成約5mm厚，質地如細膩幼絲， 瘦而不柴，而且容易入味。

件件厚切兼連皮，口感極佳，魚肉之間帶一點油脂，涮後嫩滑有彈性。

龍躉最矜貴是魚皮，只須烚5秒左右至透明即可，入口盡是膠質與魚油香，好吃！

龍躉肉多，不要浪費，師傅還用來包水餃，而且肉下得夠多，魚味算濃！

福龍門海鮮酒家
地址：深水埗長沙灣道270號
電話：2877 7688
營業時間：星期一至日11am-2:30pm; 6pm-2am
備註：1.設加一，收信用卡
2. 9:30pm後入座8折

#3 鴨鵝

鴨鵝比雞肉來得有性格，做火鍋，總有驚喜！雞煲大勢已去，是時候讓位！

雪梨潤燥鴨肉細膩

老鴨湯火鍋早年興過，灣仔有火鍋老店的總廚就覺得老鴨湯太燥熱，秋冬打邊爐不太合適，鑽研良久，最近決定以雪梨入湯，創出一道雪梨米鴨湯。雪梨清潤鮮膩， 加上京葱和陳皮， 去掉鴨肉腥味， 再花六小時熬製，四斤幾的去皮米鴨精華融化湯中，上桌鍋中盡是鴨肉的甘香與雪梨的清甜。配料也有鴨肉主題，師傅創出孜然鴨胸片，暫且取代吃厭的肥牛，以孜然粉及粗鹽醃過夜，吃時才切成薄片，涮數分鐘，入口有鴨肉鹹香彈性，孜然亦起提鮮效果，薄薄一片，吃不停的！師傅甚至將人人喜歡的北京填鴨當成鍋料，他以烤鴨切絲起肉作餡包成餃子，吃來口感味道俱佳。老店就是老店，有創意，知分寸！

湯色清澈淡白，喝來清甜順喉，流露絲絲鴨肉細膩的肉香。

原以為鴨胸片的孜然會給洗走，誰知吃來孜然的香留在了餘韻，與鴨肉的味道出奇配合，上佳！

鮮鴨肉丸，香港少見，混合鮮鴨肉與煙鴨胸肉，口感紮實有彈性，煙熏與鴨香相平衡，有新意。

餃內的鴨肉由醃製、風乾、上皮以至掛爐烤每一部都不可或缺。起成鴨絲後，加京葱、青瓜包成水餃，最妙是那少許鴨醬的酸甜，開胃好味。

美味廚
地址：灣仔道 165-171 號樂基中心 5 樓
電話：2866 8305
營業時間：星期一至日12nn -3pm;6pm – 11:30pm
備註： 1. 設加一，收信用卡 2. 醬芥: $25/位

肥美豐腴 鵝油飄香

很多人吃雞煲， 無非為那「繞樑三日」的醬香油味， 誠然那些雪藏雞件不過綠葉陪襯。其實， 若嗜重味，何不食鵝？ 旺角有家上樓小炒店每日從汕頭運來四斤半重的獅頭鵝，.好斬件，燒紅隻鑊，煸香鵝皮，再加秘製磨豉醬、香料香葉，紅燜兩小時，做法跟羊腩煲相似。上.加指天椒和唐芹段炒香，鵝件連皮帶肉，鵝油飄香。不過， 最正宗的吃法， 還要加一些「貴價下欄」， 先是新鮮鵝腸， 比市面上賣的雞鴨腸都要粗和厚，腸衣中爆出雪白的油脂，肥到.命，但店家奉送一碗鵝汁，在桌上給你即席堂炒，那獨特的油膻撲臉，勾人胃口，「伙記！兩支大青！」這夜不止衣服留鵝香，包你齒頰也留香。

每煲約有四分一隻獅頭鵝。除了鵝掌鵝翼，基本齊了不同部分，有肥有瘦，且都燜得入味。

原件鵝肝切件，放進鵝汁煮約一分鐘， 便已入味，入口即化，甘香軟滑。

鵝腎切成厚片，涮熟後，爽脆無筋，且不乏鵝香。

手打牛肉夠彈牙，且加了果皮帶出濃濃牛肉味，加上釀了鵝肝，食落齒頰留香。

魚皮長如大瓶啤酒，原來是用上新鮮香港仔門鱔魚皮，炸功亦佳，裹粉透薄，下酒一流。

鵝大哥鵝煲專家
地址： 旺角彌敦道594號旺角新城19樓
營業時間：5:30pm-3am
電話：9079 0282
備註：不設加一，收信用卡。

#4臭臭鍋

愈臭愈愛 異香一人鍋

台灣人愛吃臭豆腐，還喜歡用來作鍋料，這種臭臭鍋在寶島成行成市。在台有40幾家分店的「8鍋」，最近首度登陸香港。此店是特許經營，臭豆腐從台灣總店直送，豆腐表面有小氣孔，帶着微妙的酸香，放進鍋中一滾，那陣香味叫人開胃。餐廳不同台灣店，走一人鍋套餐形式，價錢合理，每鍋近十數款材料，米血糕、甜不辣、滷大腸、台灣貢丸、肉片等等， 加上套餐跟飯，配台式飲品，令人滿足。除了鍋料，店家也相當重視細節，帶來了三款獨家沾醬，豆瓣醬帶甜，沙茶惹味，蒜泥每日新鮮製，香得過分，雖然鍋料不是甚麼矜貴材料，但一點醬汁就活了！

臭豆腐食落平易近人，口感綿軟，相當入味。其他配料有齊大白菜、台灣貢丸、米血糕、滷大腸、豬紅、沙白蜆、鵪鶉蛋等，另有跟白飯與台茶，抵食又滿足！

臭豆腐經過麻辣醬汁滷煮入味，辣度強勁，與湯鍋吃到的，風味全然不同。

羊肉鍋相當不錯，配以酸辣湯底，香而不膻，材料還有台灣魚丸和豆乾，水準亦佳！

8鍋香港――台式臭臭鍋專門店
地址：尖沙嘴金巴利道77號
電話：2885 7867
營業時間：12nn-12mn
備註：不設加一，收信用卡

#5 乾鍋

三椒乾爆 辣到噴火

誰說火鍋要有湯？渝川一帶傳統，人們喜歡集合自家食材，你出肉，我出菜，拌進土產辣椒，鑊熱油滾，共冶一爐，卻不加湯，乾炒來吃。葵芳一間米線店最近就引進了這種地道的惹味食法。客人先選下數款配料，有肉有菜，這裡爽口的滷牛肚、黑栢葉，配上大香大辣尤是首選。鐵鍋燒得噼瀝啪啦，先鏟香自家秘製辣醬，炒熟選好的配料，壓軸再下一大盤炮彈椒、指天椒、牛角椒。吃時，得在滿鍋紅的刺眼的辣子中，了出一片肥牛，一件牛肚，醬香麻辣，叫人吃不膩，吃得差不多，還可加雞湯，下一些時蔬打邊爐，汗流浹背，才叫完滿。

乾鍋辣味麻香到位，勁度十足，配料要花點時間要在辣椒海中找出來，食落卻乾身入味，香而不膩。

料煮得差不多，就可添加$15， 灌進雞上湯， 跟辣油互相碰撞，再打邊爐！

炸過的麵根索汁一流，吸盡辣汁後，惹味非常。

鯇魚片切得夠薄，細骨都切斷了，因此涮後啖啖肉，且肉質爽口緊緻，不錯！

麻辣川米線
地址：葵芳信芳街36號豪勝閣地下E舖
電話：2328 7089
營業時間：星期一至日 11:30am-11:15pm
備註：不設加一，只收現金