煲湯、滾湯還是燉湯好？中醫：滾湯偏寒涼 小心愈飲愈虛 宮寒慎飲！

老火湯、生滾湯及燉湯的注意事項！

湯水是粵菜文化的特色之一。相信不少市民都希望工作一天回家之後，有碗靚湯水入口，舒緩一整天的疲勞。兩廣地區的湯水文化自古便已經流行，古人在“藥食同源”的思想影響下，相信湯水能幫助消除兩廣地區的濕熱之氣，消除疲勞 ，恢復正氣。因此，在湯水的用料上，常常會加上具有一定藥性的佐料，以作調理之用。

隨著時代發展，物資豐富，烹調器皿的進步，以前可能一周才飲一次的老火靚湯，現在日日煲湯也無難度。過猶不及，湯水過多也可能會導致問題叢生。下面將會講述老火湯、生滾湯及燉湯的一些注意事項，避免飲湯“太過”而導致的不適。

1.老火湯
用料上常見帶骨的肉類、海產類，佐以特定功效的藥材。將食材事先處理後（如汆水、煎邊等），置於鍋內，待鍋裏的食材煮沸後，再用文火（中小火）煲兩至三個小時。火候足，湯味濃。

痛風患者或尿酸高人士應避免飲用！

老火湯煲煮時間較長，肉類的脂肪和嘌呤都溶入湯中，因此，痛風患者或尿酸高人士應避免飲用。而減肥人士應避免豬骨、雞腳、連皮連骨的雞作為煲湯材料，當中的脂肪會溶入於湯中，即使只是“喝湯不食渣“，也容易攝取過高的熱量。

盡量選擇瘦肉！
建議在煲煮老火湯時，所用的肉類盡量選擇瘦肉。若肉類連皮，應去皮。可汆水2次，（第二次汆水可縮短時間），盡量讓材料的油脂減少。煲煮份量盡量以一餐食淨為佳，避免出現“隔夜老火湯”的情況。如出現湯水需隔夜儲存的情況，應將湯水及湯料分開儲存。

溫和湯水推介：沙參玉竹雪梨煲排骨

適飲人士：乾咳，喉沙鼻燥，皮膚乾燥，自覺體熱火氣
材料：
沙參 40克、玉竹 40克、雪梨 2個、雪耳 20克、紅棗 10粒、南北杏 各10克、排骨 250克、鹽 適量
做法:
1.排骨汆燙後洗淨備用。雪梨洗淨對切，去蒂去核備用。
2.雪耳泡水洗淨，重複幾次到雪耳完全發透，瀝乾備用。
3.其他所有材料洗淨瀝乾備用。
4.鍋中放入所有材料及水，猛火煮至水滾，轉小火煲3小時，熄火後放入鹽調味即可。

溫和湯水推介：西洋菜胡蘿蔔煲豬骨

適飲人士：自覺體熱火氣，大便黏，偶有咳嗽的人士

材料：西洋菜100克、紅蘿蔔100克、南北杏 各10克、蜜棗 1粒、豬骨 250克、鹽 適量
做法：
1. 西洋菜清洗2-3遍，然後用淡鹽水泡泡，再洗淨。瀝乾備用。
2. 豬骨汆燙後洗淨備用。 紅蘿蔔削皮切小塊。 南杏，北杏洗淨，用水泡30分鐘。
3. 把豬骨、胡蘿蔔和南北杏放入湯鍋裏，加水煲半個小時。
4. 放入西洋菜， 繼續煲2個小時。
5. 煮好後撇去肥油，然後放鹽調味。

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2.生滾湯

生滾湯定義：用料上以瓜果蔬菜及較易煮熟的肉片、魚片類為主。待鍋中水沸就下料，料熟就便成湯，用時較短，方便快捷，營養損失比較少。

宮寒、陽虛、易感冒、腹瀉人士不宜多飲！

由於生滾湯用料多為瓜果蔬菜，而且煲煮時間較短，故通常來說生滾燙較老火湯及燉湯寒涼。平素陽虛，容易感冒、腹瀉的人士不宜多飲。由於痛經常見的病因為宮寒及瘀血阻絡，過食寒涼食物亦會加重痛經的情況，故有痛經史的女士不宜多食。
為中和滾湯的寒涼性，可適當地添加如胡椒、薑、蒜類偏辛溫的佐料。
魚肉類食材常較為寒涼，若時間允許，可適當先煎魚片，降低魚肉的寒涼性。

溫和湯水推介：上湯滾皮蛋瘦肉莧菜

適飲人士：熱氣上火、食慾不振之人士
材料:上湯 800毫升、莧菜400克、皮蛋 1粒、蒜5-7粒、瘦肉 200克、鹽 適量

做法:
1.莧菜洗淨備用。
2.瘦肉切片，皮蛋切片，備用。
3.蒜顆去衣拍扁備用。
4燒熱1大匙油，爆香蒜顆後，倒入上湯煮滾。
2.將瘦肉倒入煮約5分鐘後，將莧菜倒入再煮約3分鐘，加入調味料和皮蛋煮滾便可盛起。

勝瓜花甲雞粒湯

適飲人士：熱氣上火、口渴欲飲之人士
材料：勝瓜 一條、雞柳 150克、花甲 200克、薑 20克、胡椒粉 適量、糖 適量、料酒 適量、鹽 適量
1.勝瓜洗淨滾刀切備用
2.雞柳切粒，以鹽、糖、料酒、胡椒粉醃製後備用。
3.花甲清水養，吐沙後備用。
4.薑洗淨去皮，切片備用。

5.燒熱1大匙油，爆香薑片後，倒入清水煮沸。
6.待水煮沸後，倒入醃製好的雞粒，煮5分鐘後，倒入花甲，與此同時倒入適量料酒。
7.倒入花甲5分鐘後，倒入勝瓜。待花甲開口、勝瓜變翠綠色後，便可盛起。

3.燉湯
燉湯定義：是指將食材和藥材隔水猛火燉，通常燉煮3小時以上。燉煮過程中，燉盅蓋要密封，最大程度保留燉盅內的水分和香氣，滋補效果較老火湯和滾湯更明顯。

濕氣重、消化能力不佳人士不宜飲用！

燉湯熬製時間同樣較長，肉類的脂肪和嘌呤都溶入湯中，因此，痛風患者或尿酸高人士應避免飲用。
通常來說，燉湯會使用較為滋補的材料。因此，平素濕氣重，消化能力不佳的人士，亦不宜飲用燉湯。避免腸胃負荷加重。

在飲用燉湯的餐宴時，亦應注意正餐避免進食過飽，以防消化不良的情況。
建議餐前飲用燉湯，能更好的消化湯水，使其滋補效果更好。亦能使飽腹感提高，降低正餐食用量。

溫和湯水推介：椰皇瘦肉燉螺片

適用人士：熱氣上火，眼乾疲倦之人士
材料：椰皇1個、瘦肉 50克、乾螺頭1隻、龍眼肉4粒、杞子10克、鮮百合30克、瑤柱2粒
做法：
1.先開好椰皇，注意勿使開口過大，倒出椰皇水備用。
（亦可以普通燉盅燉煮此湯，則在開椰皇時把椰肉取出）
2.瑤柱及螺頭浸軟。螺頭切片。龍眼肉、杞子浸水 15分鐘。
3.百合去頭尾後分片。瘦肉汆水後切片。

4.將材料放入椰皇殼/燉盅，加入椰水，蓋上蓋。隔水文火蒸燉2.5小時

螺片蟲草花燉豬展

適用人士：久病初愈，長期倦怠乏力之人士。
材料：乾螺頭1隻、豬展 200克、蟲草花20克、乾准山20克、蓮子10G、茨實 10克
1.螺頭泡軟，切片。豬展汆水切片。
2.其他材料浸泡10分鐘。
3.將所有材料放入燉盅隔水蒸燉2.5小時即可。

總的來說，因用料的不同，生滾湯多為清熱、消滯為主，而老火湯及燉湯多為補益及滋陰潤燥為主，兩者功效不同。應根據自己的體質來調整所飲湯水的餐單。女士們更可根據經期狀態來調整湯水的重點，如經期後1~2周，身體正處於經後虛弱的狀態，湯水上適宜滋陰補血進補，用料上可選擇肉骨類、紅棗、龍眼肉、枸杞子、當歸等補血養血的食材，方法以老火湯、燉湯為主。而經期後第3周，氣血相對旺盛，陽氣充足，反而無需過分進補，湯水以清消疏導為主，避免火氣過旺帶來的上火、暗瘡的情況；亦可通過祛濕來通調身體氣機，令到下次月經來臨時通暢無礙。用料上可選擇益母草、薏苡仁、陳皮、淮山、佛手果等，方法以老火湯或滾湯為主。

德善堂註冊中醫師曾戰
廣州中醫藥大學中醫學學士