帶飯隔夜蔬菜增致癌風險高！10種不宜放入微波爐的食物

帶飯隔夜蔬菜為何會對健康構成風險？

雖然蔬果營養含量高，但根據食物安全中心的報告指出，部份蔬果本身就含有硝酸鹽，如果煮熟後放置時間太久，細菌會把硝酸鹽分解成毒性較高的亞硝酸鹽，便可引起消化道的細胞癌變。

隔夜蔬菜最高致癌風險排行

1. 白菜

2. 小棠菜

3. 莧菜

隔夜蔬菜中等級致癌風險排行

1. 紅菜頭

2. 菜心

3. 娃娃菜

隔夜蔬菜最低級致癌風險排行

1. 節瓜

2. 冬瓜

3. 番茄

硝酸鹽含量排行

最高：葉菜類蔬菜（硝酸鹽含平均值2100毫克）

莧菜、小棠菜、白菜芥菜、菠菜、娃娃菜

第二位：莖類蔬菜（硝酸鹽含平均值830毫克）

第三位：塊根和塊莖類蔬菜（硝酸鹽含平均值720毫克）

最低：瓜菜或果菜類和豆類蔬菜（硝酸鹽含平均值14毫克）

節瓜、冬瓜、秀珍菇、金菇、草菇、番茄

想帶飯又可以點減低風險？

1.清洗和去皮

想減低硝酸鹽變亞硝酸鹽的風險，大家可以參考以下的做法，根據食物安全中心的研究顯示，菜心、莧菜及西芹只須用水灼1至3分鐘後，硝酸鹽含量能減少12%至31%。而且由於硝酸鹽食可以溶於水中，因此清洗或者用水焯菜能夠減少硝酸鹽含量。

2. 轉食新鮮的沙律蔬菜

選擇帶飯的朋友可揀選剛剛提及的低硝酸鹽含量的蔬果，例如西蘭花、蘆筍和荷蘭豆，或者是蕃茄及節瓜；另外又可以自製新鮮沙律菜。

10種不宜放入叮叮的食物！

據英國食品標準局（Food Standards Agency）的建議指出，以下的不宜用來「翻叮」，大家要記住！

1. 連殼的雞蛋

由於蛋殼不透氣，將連殻的蛋放入微波爐的話，蛋裡面的水變成蒸氣，在蛋殼內壓力提高，膨脹繼而產生爆炸。以為去掉蛋殻「叮」就可行了，非也！因為蛋黃上有一層薄膜，同樣道理下，亦會使雞蛋爆炸。

2. 水果

網上有不少文章介紹過可以利用微波爐製作水果乾的，不過不是全部水果都能「叮」，例如葡萄、香蕉、草莓和奇異果都不可以，只有蘋果可以；將它切片再「叮」2-3分鐘就能變成水果乾！

3. 辣椒

把辣椒過度加熱的話，容易起火，而且加熱後辣椒散發出的化學物質會刺激眼睛和灼傷喉嚨。

4. 芹菜

芹菜本身含有一種叫硝酸鹽的物質，當放入微波爐加熱時，微波爐的熱能可以將芹菜裡的硝酸鹽變成有毒的物質，吃下去當然對人體有害！

5. 馬鈴薯

如果馬鈴薯煮熟之後並沒有立即放到冰箱裡的話，有可能在室溫環境裡滋生細菌，繁殖肉毒桿菌。而放到微波爐中，更會因熱力令細菌滋生。

6. 紅菜頭

紅菜頭與芹菜一樣，本身含有硝酸鹽的物質，微波爐翻叮後有機會引致腸胃不適。

7. 米飯

晚飯很容易會有多的「隔夜飯」，不過其實米飯翻叮並沒有太大的問題，反而應注意米飯的儲存方式。未煮熟的白米也可能會產生細菌孢子，引致食物中毒，如果米飯儲存不當，孢子儲產生毒素，就算再用高溫也殺不死細菌。

8. 蘑菇

蘑菇一旦被煮熟便應該立即食用，不宜儲存過後再加熱來吃。因為蘑菇本身含有的蛋白質在加熱之後會變質，轉成有毒物質，食用後可能導致肚痛。

9. 菠菜

菠菜與芹菜和紅菜頭一樣均含有硝酸鹽，加熱後除了容易食物中毒，更有致癌的危機。

10. 雞肉

煮熟過的雞肉宜立即食用，因為雪藏過後的雞肉加熱後，當中含有的蛋白質會變質，引致人體消化道的問題。

拆解迷思：食得多叮叮食物易生癌？

食安中心指出暫時並無科學證據證明以上說法。反而以高溫烹調肉類時，如燒烤、烤焙等，有機會釋放出HCAs（雜環胺），而某幾種HCAs為世衛列為可能（probable）及或可能（possible）致癌物質。肉類在攝氏100度或以下、及以較短時間烹煮，只產生微量的HCAs。因此，使用微波或白灼所產生的HCAs份量會較少。

迷思2：食物營養會流失？

我們經常覺得用微波爐烹飪會不太健康，事實卻相反。註冊營養師Gloria 指出，以微波爐來煮食的話，會用上較少的水，亦能縮短煮食的時間，比起傳統的煮法流失更少的營養，美國食物及藥物管理局甚至鼓勵以微波爐煮食。如水溶性維他命C 為例，用白灼的方法來煮西蘭花會流失33-38% 的維他命C，快炒則24%，微波爐是16%。

註冊營養師 Gloria Tse（FB: 註冊營養師Gloria- Nutri Life）

澳洲註冊營養師及體適能運動教練，為Nutri Life 營養顧問中心創辦人。最愛在facebook與大眾分享愈食愈fit的心得。反對節食，堅持減磅是食得飽肚，食得開心。